GB/T

22004-2007

食品安全管理体系 GB/T 22000-2006的应用指南

GB/T

22005-2009

饲料和食品链的可追溯性体系设计与实施的通用原则

GB/T

23831

物流信息分类与代码

GB/T

26630

大米加工企业良好操作规范

GB/T

27302

食品安全管理体系 速冻方便食品生产企业要求

GB/T

27303

食品安全管理体系 罐头食品生产企业要求

GB/T

28843

食品冷链物流追溯管理要求

GB/T

29890

粮油储藏技术规范

GB/T

30466

粮食干燥系统安全操作规范

GB/T

36088

冷链物流 信息管理要求

GB/T

37029

食品追溯 信息记录要求

GB/T

37060

农产品流通信息管理技术通则

GB/T

37110

农产品基本信息描述 谷物类

一、混酥类糕点制作

（一）面团调制

1．能按配方对混酥面团进行配料

2．能按操作工艺调制混酥类面团

1．混酥面团主要原料的种类和工艺性能

2．混酥面团原料配料的方法与要求

3．计量设备的使用方法

（二）生坯成型

1．能制作塔类生坯

2．能制作排类生坯

3．能制作派类生坯

4．能制作饼干类生坯

1．制作生坯的工具、模具的种类、用途和使用保养知识

2．混酥类生坯成型的基本手法

（三）混酥点心成熟

1．能用烤箱成熟塔类生坯

2．能用烤箱成熟排类生坯

3．能用烤箱成熟派类生坯

4．能用烤箱成熟饼干类生坯

1．烤箱的性能、使用与保养知识

2．混酥类点心成熟的工艺方法

3．混酥类点心成熟的注意事项

二、面包制作

（一）面团调制

1．能按软质面包配方配料

2．能按程序搅拌软质面包面团

3．能运用直接发酵法饧发软质面包面团

1．搅拌设备的使用方法

2．直接发酵法的发酵原理

3．软质面包发酵知识

（二）生坯成型（发酵）

1．能制作软质面包生坯

2．能使用饧发设备饧发软质面包生坯

1．软质面包生坯成型手法

2．饧法箱的使用方法

3．软质发酵面包烘焙知识

（三）面包成熟

1．能运用烤箱成熟软质面包

2．能运用油炸锅成熟软质面包

1．面包成熟方法和注意事项

2．油炸锅的使用方法

3．软质面包成熟的鉴定方法

三、蛋糕制作与装饰

（一）面糊调制

1．能按海绵蛋糕配方配料

2．能按油脂蛋糕配方配料

3．能用全蛋搅拌法搅拌海绵蛋糕面糊

4．能用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊

1．蛋糕的分类

2．搅拌机的使用方法

3．调制蛋糕面糊的工艺方法

（二）生坯成型

1．能用模具制作海绵蛋糕生坯

2．能用模具制作油脂蛋糕生坯

制作蛋糕的模具种类和用途

（三）蛋糕成熟

1．能运用烤箱成熟海绵蛋糕

2．能运用烤箱成熟油脂蛋糕

1．蛋糕成熟的鉴定方法

2．蛋糕烘焙知识

四、果冻乳冻制作

（一）果冻调制

1．能按果冻配方配料

2．能煮制果冻液

1．凝固剂的种类、性能

2．凝固剂的使用方法

（二）果冻成型

1．能运用模具盛装果冻液

2．能运用冰箱冷藏果冻液

1．冰箱的使用方法

2．果冻成型的工艺方法和注意事项

（三）果冻装饰

1．能切配水果

2．能用水果点缀装饰果冻

1．水果的选用方法

2．水果的切配方法

一、清酥类糕点制作

（一）面团调制

1．能按清酥面团配方进行配料

2．能搅拌冷水面团

3．能对油脂进行整形

1．清酥面团主要原料的种类和工艺性能

2．冷水面团的调制方法及注意事项

（二）生坯成型

1．能用冷水面团包裹油脂

2．能擀制、折叠清酥面团

3．能制作清酥类点心生坯

1．清酥面团的起酥原理

2．清酥面团的成型方法

（三）清酥点心成熟

1．能设置清酥类点心烘烤温度

2．能运用烤箱成熟清酥类点心

清酥类点心成熟的注意事项

二、面包制作

（一）面团调制

1．能按硬质、脆皮面包配方配料

2．能按程序搅拌硬质、脆皮面包面团

3．能运用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团

1． 硬质、脆皮面包的原料要求

2． 硬质、脆皮面包面团搅拌的工艺方法

3． 二次发酵法的工艺方法和注意事项

（二）生坯成型

1．能制作不同形状硬质、脆皮面包生坯

2．能用饧发设备发酵硬质、脆皮面包生坯

1．硬质、脆皮面包生坯成型的手法

2．硬质、脆皮面包发酵的注意事项

（三）面包成熟

1．能用烤箱成熟硬质面包

2．能用烤箱成熟脆皮面包

硬质、脆皮面包的成熟原理

三、蛋糕制作与装饰

（一）蛋糕坯制作

1．能用分蛋法搅拌威风蛋糕面糊

2．能用模具成型威风蛋糕生坯

3．能用烤箱成熟威风蛋糕

4．能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕

1．分蛋法搅法的工艺方法

2．卷筒蛋糕的卷制方法

（二）裱花蛋糕抹面

1．能将蛋糕坯分层

2．能打发奶油和植脂鲜奶油

3．能用打发奶油夹层、抹面

4．能用打发植脂鲜奶油夹层、抹面

1、奶油、植脂鲜奶打发方法

2．蛋糕夹层、抹面的工艺方法和注意事项

（三）裱花蛋糕裱制

1．能裱挤花纹

2．能裱挤图案

1．裱花蛋糕的裱挤手法

2．美学色彩的基础知识

3．裱花蛋糕的构思、布局知识

四、泡芙制作

（一）面糊制作

1．能按泡芙配方配料

2．能烫制泡芙面糊

1．泡芙的一般配料知识

2．泡芙面糊烫制的工艺方法和注意事项

（二）生坯成型

1．能挤制泡芙面糊

2．能裱制泡芙面糊

泡芙成型的注意事项

（三）生坯成熟

1．能用烤箱成熟泡芙面糊

2．能用油炸锅成熟泡芙面糊

泡芙成熟的工艺方法和注意事项

（四）泡芙装饰

1．能用植脂鲜奶油、果酱对泡芙夹馅

2．能用巧克力、糖粉对泡芙表面装饰

泡芙装饰的饿工艺方法和注意事项

五、果冻乳冻制作

（一）乳冻调制

1．能按乳冻配方配料

2．能调制乳冻液

乳冻调制的工艺方法和注意事项

（二）乳冻成型

1．能用模具盛装乳冻液

2．能用冰箱冷藏乳冻液

乳冻成型的注意事项

（三）乳冻装饰

1．能用巧克力装饰乳冻

2．能用鲜奶油装饰乳冻

乳冻装饰的工艺

一、手工巧克力制作及造型

（一）巧克力调温

1．能用双煮法调制巧克力

2．能用微波炉调制巧克力

1．巧克力的基础知识

2．双煮法的调制原理

3．微波炉调制巧克力的注意事项

（二）巧克力模具

1．能对巧克力进行夹馅、调味

2．能用模具成型巧克力

1．巧克力进行夹馅、调味的工艺方法

2．巧克力模具的使用知识

二、面包制作

（一）面团调制

1．能按羊角、丹麦面包配方配料

2．能搅拌羊角、丹麦面包面团

3．能擀制羊角、丹麦面包面团

4．能运用冰箱冷冻松弛面团

羊角、丹麦面包面团调制的工艺方法和注意事项

（二）生坯成型（饧发）

1．能制作羊角、丹麦面包生坯

2．能制作不同形状丹麦面包生坯

3．能用饧发设备饧发羊角、丹麦面包生坯

1．羊角、丹麦面包的成型手法

2．羊角、丹麦面包饧发的注意事项

（三）面包成熟

1．能用靠烤箱成熟羊角面包

2．能用烤箱成熟丹麦面包

1．面包成熟时热传递的形式

2．羊角、丹麦面包成熟的注意事项

三、蛋糕制作与装饰

（一）蛋糕覆面

1．能用巧克力淋面

2．能用果胶淋面

3．能用杏仁膏覆面

1．淋面工艺方法和注意事项

2．覆面的工艺方法和注意事项

（二）蛋糕装饰

1．能用水果装饰蛋糕

2．能用巧克力装饰蛋糕

3．能用杏仁膏捏塑装饰蛋糕

1．捏塑的基本手法

2．巧克力的应用手法

四、慕斯制作

（一）慕斯调制

1．能按慕斯配方配料

2．能制作慕斯糊

慕斯糊制作的工艺方法和注意事项

（二）慕斯成型蛋糕的成型

1．能用模具盛装慕斯糊

2．能用冰箱冷冻慕斯糊

慕斯成型的注意事项

（三）慕斯装饰

1．能用巧克力装饰慕斯

2．能用水果装饰慕斯

色彩搭配的基本知识

一、手工巧克力制作及造型

（一）巧克力组合

1．能自制制作巧克力配件的模具

2．能用模具制作巧克力配件

3．能手工将配件装配成巧克力组合

1．巧克力配件的制作方法

2．巧克力造型的工艺方法和注意事项

（二）巧克力装饰

1．能用喷、描、涂的手法装饰巧克力造型

2．能用捏塑手法装饰巧克力造型

1．捏塑的基本方法

2．艺术造型的美学知识

二、糖艺组合品制作

（一）砂糖熬制

1．能按配方配制糖浆原料

2．能用专用器具熬糖

3．能将糖浆冷却制成糖坯

熬糖基本原理和方法

（二）成品制作

1．能用工具成型单件糖艺制品

2．能用吹、拉、捏的方法成型单件糖艺制品

糖艺制作中吹、拉、捏的工艺方法

三、甜品制作

（一）面糊调制

1．能按布丁、苏夫利、乳酪蛋糕配方配料

2．能制作布丁、苏夫利、乳酪蛋糕面糊

布丁、苏夫利、乳酪蛋糕制作的工艺方法

（二）面糊成型

1．能用模具成型布丁面糊

2．能用模具成型苏夫利面糊

3．能用模具成型乳酪

甜品成型的注意事项

（三）面糊成熟

1．能用隔水法成熟苏夫利、乳酪蛋糕面糊

2．能用烤箱成熟苏夫利、乳酪蛋糕面糊

3．能用蒸锅成熟布丁面糊

1．隔水、蒸锅成熟的工艺方法

2．成品成熟的基本原理

3．原料受热后的理化变化

4．食品色、香、味形成的基本原理

（四）甜品装饰

1．能用少司对成品表面进行装饰

2．能用少司、巧克力、水果、果汁对成品及器皿进行装饰

1．器皿的选择与配置知识

2．图案与色彩的综合运用知识

四、厨房管理

（一）技术管理

1．能配置厨房技术力量

2．能对高级以下西式面点师进行技术指导

技术管理的基础知识

（二）质量管理

1．能对原料进行质量管理

2．能对生产过程进行质量管理

3．能对成品进行质量管理

1．质量管理的基础知识

2．食品安全的基础知识

（三）成本管理

1．能对产品成本进行核算

2．能对产品成本进行控制

1．宴会成本计算的方法

2．成本管理与控制的知识

（四）菜单设计

1．能按合理膳食的原则配制菜单

2．能按西方传统节日的要求配置点心

3．能按标准成本设计菜单

1．世界主要国家的饮食文化习惯

2．菜单设计的方法和要求

五、膳食管理

（一）平衡膳食

1．能根据不同人群制作不同点心

2．能根据季节制作时令点心

1．食品营养的基础知识

2．各类人群的营养特点

3．时令点心的特点

（二）营养配餐

1．能为客人设计一天的营养配餐

2．能为特殊需求的客人设计一天的营养配餐

营养配餐的基础知识

一、蛋糕制作与装饰

（一）面团调制

1．能调制白帽糖

2．能调制杏仁膏

3．能调制巧克力面团

白帽糖、杏仁膏、巧克力面团调制的工艺方法和注意事项

（二）蛋糕装饰

1．能用白帽糖裱制装饰多层蛋糕

2．能用杏仁膏捏塑装饰多层蛋糕

3．能用巧克力面团捏塑装饰多层蛋糕

1．蛋糕造型的构思与布局方法

2．白帽糖、杏仁膏、巧克力面团装饰蛋糕的工艺方法

3．多层艺术造型蛋糕制作的注意事项

二、糖艺组合品制作

（一）糖艺配件制作

1．能自制制作糖艺配件的模具

2．能用模具浇注糖艺配件

3．能手工成型糖艺配件

糖艺配件的制作方法

（二）糖艺作品组合

1．能用粘、贴方法进行糖艺作品组合

2．能用喷、粘、涂、画方法对糖艺作品进行整体装饰

1．美学知识

2．糖艺组合品的保存方法

三、技术培训

（一）指导工作

1．能对西式面点师技师及以下西式面点师进行技术培训

2．能撰写西式面点相关论文

论文写作知识

（二）知识讲座

1．能撰写教案

2．能讲授专业技术知识

1． 教案编写方法

2． 教育心理学一般知识

3． 教学教法常识

（三）操作指导

1．能制订培训计划和培训大纲

2．能编写个等级的试卷和评分标准

1．培训计划和培训大纲制订方法

2．教育管理学一般知识

3．西点制品的品质鉴定知识

四、技术创新

（一）技术研究

1能对西式面点行业的工艺难题进行研究

2能能与本行业的其他专家进行技术研究

1． 西点制品的质量分析与缺陷纠正方法

2． 食品主要化学成分在加热中的变化

（二）工艺创新

1．能利用老原料进行工艺创新

2．能利用新原料进行工艺开发

1．创新思维与创新理论 的知识

2．工艺创新与开发的方法